Queso Pasta Blanda 500g Marcos Conde

Queso Pasta Blanda 500g Marcos Conde

Zamora no necesita que la descubras. Lleva siglos esperando que llegues.

Hay provincias que viven instaladas en el ruido y hay provincias que viven instaladas en la verdad. Zamora es de las segundas. No grita, no necesita campaña de marketing ni titular de revista para justificarse. Tiene la meseta, tiene el Duero, tiene la piedra románica más densa de Europa y tiene algo que pocos saben valorar hasta que lo prueban: la leche de oveja más abundante y de más calidad de toda España. Porque Zamora no es solo la provincia con más monumentos románicos por kilómetro cuadrado. Es también, y esto importa mucho para lo que nos ocupa, la primera provincia de España en producción de leche de oveja. No la tercera, no la quinta. La primera.

Ese dato no es un dato menor. Es la razón por la que aquí el queso tiene una historia de siglos, una técnica acumulada, y una materia prima que no tiene equivalente en ningún otro lugar. Las ovejas churras y las castellanas que pastan en estas tierras duras, secas y extremas producen una leche con una concentración de grasa y proteína que es la envidia de cualquier quesero. Una leche densa, rica, con carácter propio, que se convierte en queso casi por vocación.

En ese contexto nace, crece y lleva más de ochenta años trabajando Queserías de Zamora S.A., la empresa que elabora los quesos bajo la marca Marcos Conde. Una empresa familiar con tres generaciones a las espaldas, una fábrica de 15.000 metros cuadrados de instalaciones en Morales del Vino, y un palmarés de premios internacionales que debería hacer más ruido del que hace. Pero ya decíamos que Zamora no grita. Trabaja.

El origen: un negocio modesto en Villalonso, 1940

Todo empieza en 1940, en Villalonso, un pequeño municipio de la provincia de Zamora. D. Antonino Marcos Manso funda un negocio artesanal de elaboración de queso que en los primeros años es, literalmente, itinerante: un quesero que recorre distintos pueblos de Castilla y León con su oficio a cuestas, adaptándose a cada lugar, aprendiendo de cada leche, de cada estación, de cada ganadería.

Esa etapa itinerante no es una anécdota pintoresca. Es el fundamento de todo. Un quesero que ha trabajado en veinte pueblos diferentes sabe cosas que no están en ningún libro: sabe que la leche de primavera es diferente a la de otoño, que el cuajo tarda distinto según el frío, que cada queso tiene su propio tiempo y que forzarlo no lleva a ningún lado bueno. Es el aprendizaje más antiguo del mundo, el de la práctica repetida sobre el terreno.

En 1966, ya con un nombre ganado y una reputación construida, la empresa se establece definitivamente en Zamora. El segundo eslabón generacional, D. Antonino Marcos Conde —que da nombre a la marca que conocemos hoy— es quien da el salto definitivo hacia una empresa moderna. Con él llega la transformación de un negocio artesanal itinerante en una industria quesera real, con infraestructura, con tecnología, con capacidad para llegar a mercados que antes eran inaccesibles, pero sin abandonar el respeto por la materia prima y el proceso que había sido la seña de identidad desde el primer día.

Hoy, el tercer eslabón generacional son Laura y Luisa, que trabajan para mantener viva esa llama y para que Queserías de Zamora siga siendo lo que ha sido siempre: una empresa que sabe lo que hace, que no toma atajos, y que entiende el queso como un producto que merece tiempo y atención.

La marca Marcos Conde: premios internacionales y poca bulla

Una de las cosas que más llama la atención de Marcos Conde, cuando te paras a mirarla de verdad, es la contradicción entre la discreción con la que se mueven y el reconocimiento internacional que acumulan. Esta es una empresa que ha ganado medallas en el CINCHO, en GourmetQuesos, en el World Championship Cheese Contest de Wisconsin y, repetidamente, en el World Cheese Awards, el certamen quesero más importante del mundo.

Para el queso pasta blanda de oveja específicamente, los World Cheese Awards han otorgado Medalla de Bronce en dos ediciones: la de 2017-18 y la de 2022-23. Dos décadas separadas por más de cinco años en las que el mismo queso, con la misma receta y la misma filosofía, ha vuelto a convencer a jurados internacionales compuestos por algunos de los mejores paladares del planeta.

Ese detalle dice mucho. No es un premio de conveniencia ni un galardón regional de los que se dan entre vecinos. El World Cheese Awards es el olimpo del queso mundial, donde compiten miles de quesos de decenas de países. Ganar una medalla de bronce ahí ya es una hazaña. Ganarla dos veces, con años de diferencia, es consistencia. Es demostrar que no fue un accidente, que la calidad está en el proceso, no en la suerte.

Morales del Vino: un nombre que lo dice todo

La fábrica está en Morales del Vino, un municipio a menos de veinte kilómetros de la capital zamorana, en la carretera que une Zamora con Salamanca. Un lugar que, fiel al espíritu de la tierra, no presume de nada pero lo tiene todo: acceso a las mejores ganaderías ovinas de la provincia, agua de calidad, clima de meseta con sus fríos y sus calores bien definidos, y esa tradición quesera que aquí no es una moda artesanal sino parte del tejido económico y cultural de siglos.

En esas instalaciones de 40.000 metros cuadrados de parcela, con tecnología a la vanguardia del sector y certificación IFS (International Food Standard), se elaboran todos los quesos de la gama Marcos Conde: desde los curados de oveja con meses de maduración en cava hasta este queso pasta blanda de oveja que hoy nos ocupa, un queso que mira a Francia pero habla castellano.

Un queso que no parece de aquí. Y precisamente por eso es tan especial.

Cuando la gente piensa en queso de Zamora, piensa en el Zamorano. En esa rueda compacta, de pasta prensada, con su corteza aceitada y sus meses de cueva. Piensa en algo duro, intenso, con carácter de meseta. Y está bien que piense eso, porque ese queso es extraordinario. Pero Marcos Conde lleva décadas haciendo también algo completamente diferente, algo que descoloca las expectativas: un queso pasta blanda de oveja con corteza de moho blanco que no tiene nada que envidiarle a los mejores bries o camemberts franceses, excepto que está hecho con leche de oveja zamorana. Y eso lo cambia todo.

La diferencia entre hacer un queso de pasta blanda con leche de vaca y hacerlo con leche de oveja es la diferencia entre escuchar una canción en la radio y escucharla en directo. La leche de oveja tiene más grasa, más proteína, más densidad y más complejidad aromática. Todo eso se traduce en un queso con más carácter, más profundidad, más presencia en boca. No más agresivo, sino más expresivo.

La vista: blanco aterciopelado y pasta que promete

El primer impacto visual es inequívoco: una corteza de color blanco intenso, cubierta por ese moho Penicillium candidum que forma una capa aterciopelada característica, exactamente igual que en un brie o un camembert de alta calidad. Es una corteza fina, suave al tacto, sin grietas ni irregularidades pronunciadas, que envuelve la pieza de manera uniforme.

Al corte, la pasta interior aparece en color blanco marfil o ligeramente crema, con una textura que a temperatura de consumo óptima (entre 18 y 20°C, según recomienda el propio fabricante) es blanda, casi fluida cerca de la corteza y algo más compacta en el corazón. Este gradiente de texturas es exactamente lo que se busca en un queso de estas características: la corteza con moho crea una maduración de fuera hacia adentro, y ese proceso da lugar a esa textura progresiva que en el mejor momento de consumo convierte el queso en algo casi untuoso.

Si el queso está demasiado frío, la pasta aparecerá compacta y el corte será limpio pero sin esa cremosidad prometida. Si está a temperatura correcta, al cortar verás cómo la pasta cede, cómo se dobla ligeramente en el cuchillo, cómo hay vida en ella.

El aroma: intenso, láctico y con ese punto animal que no asusta

El aroma es donde este queso marca la diferencia respecto a cualquier queso de pasta blanda de leche de vaca. La propia ficha técnica de Marcos Conde lo define como un queso con aroma intenso, y no exagera. El Penicillium candidum de la corteza aporta notas fúngicas suaves, esas notas a tierra húmeda, a sotobosque, que son características de este tipo de quesos. Sobre esa base, la leche de oveja aporta una complejidad lánguida y rica: notas de lana limpia, mantequilla con carácter, algo ligeramente yodado y mineral que remite directamente a los pastos de la meseta.

En conjunto, el aroma es intenso como promete la ficha técnica, pero no agresivo. Es el tipo de intensidad que invita a acercarse más, no la que te hace apartarte. Si tienes experiencia con quesos tipo brie o camembert, el perfil aromático te resultará familiar en estructura pero diferente en contenido: más rico, más complejo, con esa especificidad de la leche ovina que no tiene equivalente.

La textura en boca: la gran promesa cumplida

La textura es la razón por la que este queso tiene fans declarados. A temperatura óptima, la pasta se funde en boca de una manera que pocos quesos pueden igualar: sin resistencia, sin granulosidad, sin la sequedad que tienen los quesos muy curados. Hay una untuosidad que recubre el paladar, que deja una sensación grasa y cálida, muy agradable, que persiste un buen rato.

La corteza, por su parte, aporta un contraste interesante: más firme, ligeramente elástica, con un pequeño toque amargo y terroso que equilibra la riqueza de la pasta. Hay gente que la come y gente que la retira, pero los que la comen descubren que ese contraste es parte de la experiencia completa del queso, igual que en un brie de calidad.

La intensidad global, en una escala del 1 al 5, la propia marca la sitúa en 2. Es decir: un queso accesible, que no intimida, que no requiere paladar entrenado para disfrutarse, pero que tiene suficiente personalidad para no aburrirte.

El sabor: cremoso, láctico de oveja, con profundidad de moho

En boca, arranca con esa cremosidad característica que ya anunciaba la textura. La grasa de la leche de oveja se expresa de manera plena: redonda, persistente, con esa profundidad que la leche de vaca no alcanza. Sobre esa base grasa y láctica, aparecen las notas que aporta la maduración con Penicillium: un toque ligeramente fúngico, muy suave a esta edad de diez días de maduración, y una ligera acidez de fondo que da frescura al conjunto.

Lo que no encontrarás es amargor pronunciado, ni picante, ni los matices muy animales que aparecen en quesos con más semanas de maduración. Con solo diez días, la maduración está en un punto de partida muy accesible: suficiente para que la corteza de moho haya empezado su trabajo y haya añadido complejidad, pero sin llegar a los territorios más extremos que algunos buscan y otros huyen.

El retrogusto es largo, persistente, lácteo con un recuerdo de oveja que se queda en el paladar un buen rato después de tragar. Ese retrogusto es la firma de la leche de oveja: inequívoco, cálido, y para quien lo conoce, absolutamente placentero.

Temperatura de consumo y momento óptimo

Este es un detalle que Marcos Conde especifica en su ficha técnica y que merece toda la atención: el queso debe consumirse a 18-20°C. Esto no es una sugerencia vaga de «a temperatura ambiente». Es una instrucción precisa que marca la diferencia entre un queso mediocre y uno extraordinario.

Sacar el queso del frigorífico al menos 45 minutos antes de consumirlo no es un capricho de sibarita. Es el tiempo que necesita para que la pasta recupere esa textura cremosa y fluida que es su razón de ser. En frío, el queso es plano. A 18-20°C, es otra cosa.

Momentos de consumo

Este queso tiene su momento estrella en la tabla de quesos, donde destaca por ser el contrapunto cremoso y suave a piezas más curadas e intensas. Funciona también extraordinariamente bien como aperitivo sobre una buena tostada, como ingrediente en cocina caliente (aunque conviene no someterlo a temperaturas muy altas para no perder sus matices), y como cierre de comida acompañado de mermeladas o mieles con carácter.

Es, además, un queso que sorprende. Quien lo ve por primera vez y conoce el queso de Zamora de toda la vida, no espera esto. Y esa sorpresa, cuando es placentera, es el mejor argumento de venta que existe.

Cocinar y disfrutar el queso de oveja con corteza florida: ocho maneras de hacerle justicia

Este queso se puede comer solo y estar feliz. Pero también es un ingrediente con mucho recorrido en la cocina, siempre que se entienda su naturaleza: no es un queso para fundir en la pizza, no es para gratinar a 250°C hasta que burbujee. Es para incorporar con delicadeza, para añadir en el último momento, para dejar que su cremosidad y su aroma de oveja sean los protagonistas sin que el calor los destruya. Las siguientes recetas respetan esa naturaleza y sacan lo mejor de él.

Receta 1 – Tabla de queso de oveja con membrillo, nueces y miel de encina

Raciones: 4 personas | Tiempo: 10 minutos | Dificultad: Mínima

Ingredientes:

• 500 g de este queso de oveja Marcos Conde (la pieza entera)
• 150 g de membrillo artesano
• 80 g de nueces peladas y partidas a mano
• 3 cucharadas de miel de encina o de romero
• Pan de hogaza en rebanadas gruesas tostadas
• Uvas negras o pera en gajos finos (opcional)

Elaboración: Saca el queso del frigorífico al menos 45 minutos antes de servirlo. Este paso no es opcional: a temperatura de nevera el queso está cerrado, su pasta es compacta y sus aromas están dormidos. A 18-20°C se abre completamente y muestra todo lo que tiene. Coloca la pieza entera o cortada en cuartos en el centro de la tabla.

Dispón a su alrededor el membrillo cortado en dados o láminas, las nueces repartidas sin orden, y los gajos de fruta si los usas. Coloca las tostadas en un lateral. Justo antes de llevar a la mesa, vierte la miel en hilo fino sobre el queso, dejando que caiga también sobre la corteza. Sirve con los cuchillos de queso y deja que cada comensal se sirva a su ritmo.

Tip gourmet: La miel de encina tiene un punto amargo y oscuro que contrasta de manera extraordinaria con la cremosidad láctica de la pasta de oveja. Si no encuentras miel de encina, la de castaño también funciona muy bien. Evita mieles demasiado florales y dulces, que aplanan el queso en lugar de potenciarlo.

Receta 2 – Tostada de queso de oveja con tomate asado y tomillo

Raciones: 2 personas | Tiempo: 25 minutos | Dificultad: Fácil

Ingredientes:

• 150 g de queso pasta blanda de oveja Marcos Conde
• 4 tomates pera medianos
• 4 rebanadas gruesas de pan de pueblo o de centeno
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Tomillo fresco
• Sal en escamas y pimienta negra

Elaboración: Precalienta el horno a 200°C. Corta los tomates por la mitad longitudinalmente, colócalos en una bandeja con el corte hacia arriba, riégalos con dos cucharadas de aceite, espolvorea tomillo fresco y salpimienta. Ásalos durante 18-20 minutos hasta que estén blandos, concentrados y ligeramente dorados en los bordes.

Mientras tanto, tuesta el pan. Frota las rebanadas calientes con el diente de ajo pelado. Coloca sobre cada tostada dos mitades de tomate asado, presionando ligeramente para que el jugo empape el pan. Sobre el tomate caliente, dispón generosamente el queso cortado en lonchas o desmenuzado con los dedos. El calor residual del tomate comenzará a ablandar el queso levemente, pero sin fundirlo del todo. Termina con un hilo de aceite, sal en escamas y más tomillo fresco.

Tip gourmet: El contraste entre el tomate ácido y concentrado, el pan crujiente y la cremosidad fría de la pasta de oveja que se va templando sobre él es uno de esos momentos gastronómicos sencillos que no se olvidan. No pongas el queso en el horno: el frescor relativo es parte de la gracia.

Receta 3 – Revuelto cremoso de queso pasta blanda con setas y trufa

Raciones: 2 personas | Tiempo: 20 minutos | Dificultad: Fácil

Ingredientes:

• 120 g de queso de oveja Marcos Conde
• 4 huevos camperos
• 200 g de setas variadas (champiñones, shiitake, o boletus si es temporada)
• 1 diente de ajo picado fino
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Unas gotas de aceite de trufa negra (opcional pero recomendable)
• Sal, pimienta y cebollino fresco

Elaboración: Limpia las setas y córtalas en trozos medianos. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y saltea el ajo durante un minuto. Añade las setas y saltéalas sin moverlas demasiado, dejando que doren bien por un lado antes de girarlas, unos 4-5 minutos en total. Salpimenta. Bate los huevos con una pizca de sal y añádelos sobre las setas, bajando el fuego al mínimo. Remueve con movimientos lentos y amplios, dejando que el huevo cuaje muy despacio, en capas cremosas.

Cuando el revuelto esté casi listo pero todavía ligeramente líquido, retira del fuego y añade inmediatamente el queso cortado en dados pequeños o desmenuzado. El calor residual hará que se ablande y se integre parcialmente con el huevo, creando una textura extraordinariamente cremosa. Termina con unas gotas de aceite de trufa y cebollino picado.

Tip gourmet: Las notas fúngicas del Penicillium candidum de la corteza del queso dialogan perfectamente con las setas y con la trufa. Si usas la corteza del queso además de la pasta, el sabor a campo y a tierra se intensifica de manera sorprendente.

Receta 4 – Empanada castellana de queso pasta blanda, puerro y jamón ibérico

Raciones: 6-8 personas | Tiempo: 100 minutos | Dificultad: Media

Ingredientes para la masa:

• 500 g de harina de trigo
• 150 ml de agua templada
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 huevo entero + 1 yema para pintar
• 10 g de sal
• 15 g de levadura fresca de panadero

Ingredientes para el relleno:

• 300 g de queso pasta blanda de oveja Marcos Conde
• 150 g de jamón ibérico en lonchas finas
• 3 puerros medianos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta negra y nuez moscada

Elaboración: Disuelve la levadura en el agua templada y espera cinco minutos. Mezcla la harina con la sal, añade el agua con levadura, el aceite y el huevo, y amasa durante diez minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa con un paño y deja reposar 30 minutos en un lugar cálido. Mientras tanto, limpia los puerros, córtalos en rodajas finas y pochéalos en aceite a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que estén muy blandos y dulces. Salpimenta y añade una pizca de nuez moscada.

Deja enfriar completamente. Divide la masa en dos partes. Estira la primera sobre una superficie enharinada hasta obtener el tamaño de tu bandeja de horno. Cubre con el puerro pochado, distribuye encima las lonchas de jamón ibérico y sobre ellas el queso cortado en lonchas generosas. Estira la segunda parte de la masa y cúbrela, sellando bien los bordes. Practica un agujero central para que salga el vapor, pinta con la yema de huevo batida con una cucharada de agua y hornea a 200°C durante 35-40 minutos hasta que esté dorada.

Tip gourmet: El puerro es mucho mejor que la cebolla en esta empanada porque su dulzor más suave no compite con la cremosidad del queso. El jamón ibérico aporta el punto salino y umami que redondea el conjunto. Sirve la empanada templada, no recién salida del horno, para que el queso tenga tiempo de asentarse un poco.

Receta 5 – Ensalada de rúcula, queso cremoso de oveja, higos y vinagreta de miel

Raciones: 2 personas | Tiempo: 15 minutos | Dificultad: Mínima

Ingredientes:

• 150 g de queso Marcos Conde
• 80 g de rúcula fresca
• 4 higos frescos (o en temporada; fuera de temporada, higos secos hidratados)
• 30 g de pistachos pelados
• Para la vinagreta: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharadita de miel, sal y pimienta

Elaboración: Lava y seca bien la rúcula. Parte los higos en cuartos o en mitades según el tamaño. Tuesta ligeramente los pistachos en una sartén seca durante dos minutos. Prepara la vinagreta emulsionando con un tenedor el aceite, el vinagre, la miel, sal y pimienta hasta que se integren. Monta la ensalada disponiendo la rúcula en la base, los higos encima, los pistachos repartidos y el queso cortado en trozos generosos e irregulares. Aliña justo en el momento de servir, con la vinagreta fría para no calentar el queso. Lleva a la mesa inmediatamente.

Tip gourmet: El amargor de la rúcula, el dulzor de los higos y la acidez del vinagre de Módena forman el trío perfecto para enmarcar la cremosidad de la pasta de oveja. Si añades unas lascas de jamón ibérico por encima, la ensalada se convierte en plato único perfectamente digno.

Receta 6 – Croquetas de queso pasta blanda de oveja con pimentón ahumado

Raciones: 4 personas (unas 18-20 croquetas) | Tiempo: 1 hora + 2 horas de reposo | Dificultad: Media

Ingredientes:

• 250 g de queso de oveja Marcos Conde (incluida la corteza)
• 50 g de mantequilla
• 65 g de harina
• 500 ml de leche entera
• 1 cucharadita de pimentón ahumado dulce
• Nuez moscada, sal y pimienta blanca
• 2 huevos para rebozar
• Pan rallado fino para rebozar
• Aceite de girasol para freír

Elaboración: Derrite la mantequilla a fuego medio en una cazuela de fondo grueso. Añade la harina y remueve con varillas durante dos minutos para que se cocine. Incorpora la leche caliente poco a poco, sin parar de remover, hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos. Cocina a fuego mínimo durante 12-15 minutos removiendo con frecuencia. Incorpora el queso desmenuzado, corteza incluida si te atreves, y remueve hasta que se integre completamente. Añade el pimentón ahumado, la nuez moscada, sal y pimienta.

Extiende la masa en una fuente, cúbrela con film a contacto y deja enfriar en el frigorífico mínimo dos horas. Forma las croquetas con las manos ligeramente húmedas, pásalas por huevo batido y pan rallado dos veces para un rebozado más sólido, y fríe en aceite abundante a 180°C hasta que estén bien doradas. Escurre sobre papel absorbente.

Tip gourmet: Usar la corteza del queso en la masa de las croquetas añade profundidad aromática y ese punto fúngico y terroso que las hace completamente diferentes a cualquier croqueta de queso estándar. No lo elimines por miedo: cocida en la bechamel, la corteza desaparece como textura pero deja toda su esencia.

Receta 7 – Tarta salada de queso pasta blanda, cebolla confitada y romero

Raciones: 6 personas | Tiempo: 80 minutos | Dificultad: Media

Ingredientes:

• 1 lámina de masa quebrada o pasta brisa (comprada o casera)
• 300 g de queso de Marcos Conde
• 3 cebollas grandes
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 3 huevos
• 150 ml de nata para cocinar
• Romero fresco
• Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración: Confita las cebollas: córtalas en juliana fina y cocínalas con el aceite y una pizca de sal a fuego muy lento durante 35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas, doradas y dulces. Añade el azúcar los últimos cinco minutos y sube el fuego para que caramelicen un poco. Deja enfriar. Forra un molde de 24 cm con la masa quebrada, pincha la base y hornea en blanco a 180°C durante 10 minutos.

Bate los huevos con la nata, añade el queso desmenuzado, sal, pimienta y nuez moscada, y mezcla hasta obtener una crema. Extiende la cebolla confitada sobre la base, vierte la mezcla de queso y huevo, y distribuye unas ramitas de romero fresco por la superficie. Hornea a 180°C durante 30-35 minutos hasta que cuaje y tome color. Deja reposar diez minutos antes de cortar.

Tip gourmet: Esta tarta mejora con el tiempo. Al día siguiente, cuando los sabores se han integrado completamente, está en su mejor momento. Sírvela a temperatura ambiente, nunca fría, y acompañada de una ensalada de brotes con aliño de mostaza.

Receta 8 – Risotto de queso pasta blanda de oveja con setas y vino blanco de Rueda

Raciones: 4 personas | Tiempo: 45 minutos | Dificultad: Media

Ingredientes:

• 320 g de arroz arborio
• 200 g de queso Marcos Conde
• 300 g de setas variadas
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco Verdejo de Rueda
• 1,2 litros de caldo de verduras caliente
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 30 g de mantequilla fría
• Perejil fresco, sal y pimienta negra

Elaboración: Pocha la cebolla y el ajo picados finos con el aceite a fuego medio durante 8 minutos. Añade las setas cortadas en trozos medianos y saltea 5 minutos hasta que doren. Incorpora el arroz y nácaralo removiendo 2 minutos. Añade el vino y remueve hasta que el alcohol se evapore. Empieza a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando que el arroz lo absorba antes de añadir el siguiente, durante 18-20 minutos. Cuando el arroz esté al punto, retira del fuego, añade la mantequilla fría en dados y el queso desmenuzado, y remueve con energía durante un minuto para crear la cremosidad característica. Corrige de sal y pimienta, espolvorea perejil picado y sirve inmediatamente en platos calientes.

Tip gourmet: El Verdejo de Rueda no es solo un vino para maridar con este plato: usarlo en la cocción añade acidez cítrica y notas herbáceas que equilibran la riqueza de la pasta de oveja. Y lo que queda en la botella acompaña perfectamente la cena.

Maridajes: qué beber con este queso de Marcos Conde

Este queso tiene un perfil aromático y de sabor que abre muchas posibilidades de maridaje, pero también tiene algunas que lo destrozan. Veamos las que funcionan.

En vinos blancos, el maridaje más natural y más lógico desde el punto de vista territorial es el Verdejo de Rueda. Un Verdejo de calidad, con su acidez vibrante, sus notas herbáceas y su fruta fresca, corta la grasa de la leche de oveja sin aplastarlo y deja que los aromas del Penicillium se expresen con claridad. Es un maridaje de proximidad que tiene toda la lógica del mundo: Rueda y Zamora son provincias vecinas, sus vinos y sus quesos han convivido durante siglos.

Otra opción brillante en blancos es un Albillo Mayor de la Ribera del Duero, con sus notas más redondeadas y su textura cremosa que se mimetiza con la del queso. Para quienes prefieren algo más internacional, un Chenin Blanc de Loire o un Bourgogne Aligoté son elecciones muy acertadas.

En tintos, hay que ir con cuidado. Los tintos muy tánicos aplanan los matices delicados del queso. La apuesta más segura es un Pinot Noir de perfil elegante, o bien un Mencía joven con fruta y frescura. También funciona bien un Garnacha de perfil afrutado y poco tánico.

En espumosos, el cava brut nature y el champagne son compañeros excepcionales para este tipo de quesos. La acidez y las burbujas limpian el paladar entre bocado y bocado y permiten apreciar cada matiz del queso de manera más clara.

En cervezas artesanas, una cerveza de trigo estilo Hefeweizen, con sus notas de plátano y clavo, o una Saison de carácter herbal son opciones muy interesantes. Evita las cervezas muy amargas o muy alcohólicas.

Para los acompañamientos sólidos en tabla: membrillo artesano, miel de encina o de romero, nueces frescas, higos secos, uvas, peras y manzanas de temporada, y un buen pan de hogaza o de centeno.

Comparativa: un queso de oveja con corteza florida frente a sus referentes

Para entender bien este queso conviene situarlo en su contexto. El Penicillium candidum en la corteza lo emparenta directamente con la familia de los quesos de pasta blanda con corteza florida, a la que pertenecen el Brie de Meaux, el Camembert de Normandie y una larga lista de quesos franceses de altísimo prestigio. La diferencia principal es la materia prima: donde los franceses usan mayoritariamente leche de vaca, Marcos Conde usa leche de oveja zamorana.

Esa diferencia de materia prima es lo que hace de este queso un producto con personalidad propia y no una imitación de nada. La grasa de la oveja es diferente, más rica y compleja que la de la vaca. El perfil aromático es diferente. La textura final es diferente. Es un queso que bebe de una técnica francesa pero que habla castellano y huele a meseta.

Frente al queso Zamorano curado, su hermano de tierra, la diferencia es radical: donde el Zamorano es intenso, duro, salino y con meses de cueva, el queso tierno de oveja es suave, cremoso, delicado y joven. Son los dos extremos del espectro quesero zamorano, y los dos tienen su lugar.

Lifestyle: quién busca este queso y por qué

Hay dos perfiles que se encuentran con este queso de Marcos Conde y ya no lo sueltan. El primero es el que conoce los quesos de corteza florida franceses y busca algo parecido pero hecho con leche española, con origen claro y con una historia real detrás. Para ese perfil, este queso es una revelación: todo lo que ama del Brie pero con la riqueza adicional de la leche de oveja zamorana y el aval de dos medallas en el World Cheese Awards.

El segundo perfil es el que no sabía que existía este tipo de queso en Zamora. Entra buscando un curado de oveja clásico y sale con algo completamente diferente, algo que desafía su mapa mental del queso castellano. Para ese perfil, el queso pasta blanda de oveja es una puerta de entrada a una categoría que no conocían.

Los une el mismo rasgo: curiosidad. La disposición a probar algo fuera de lo esperado, a dejarse sorprender. Y en ese juego, este queso siempre gana.

Consejos de uso y conservación

El queso debe conservarse en el frigorífico entre 4°C y 8°C, envuelto en el papel original o en papel de queso que permita respirar la corteza. Evita el film plástico en contacto directo con la corteza durante mucho tiempo, ya que puede alterar el moho y la humedad de la pieza. Una vez abierto, consúmelo preferentemente en 4-5 días.

Antes de consumirlo, sácalo del frigorífico como mínimo 45 minutos antes. Este paso es imprescindible: a temperatura de nevera, el queso está bloqueado. A 18-20°C, la pasta se vuelve cremosa, los aromas se abren y el queso muestra todo su carácter. No lo pongas en el microondas para acelerar el proceso: destruirías la corteza y perderías los matices.

Si quieres usarlo en cocina caliente, incorpóralo siempre al final de la preparación y fuera del fuego, dejando que el calor residual lo temple. Someterlo a temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo hace que pierda cremosidad y matices aromáticos.

Curiosidades sobre el queso y la oveja churra zamorana

La oveja churra es una raza autóctona de Castilla y León con siglos de historia en estas tierras. Adaptada a la dureza del clima de la meseta, es una oveja rústica, resistente, que aprovecha pastos que otras razas no aprovecharían. Su leche es naturalmente más grasa y proteica que la de razas más modernas y especializadas, lo que la convierte en materia prima ideal para la elaboración de quesos con carácter.

Zamora siendo la primera provincia española en producción de leche de oveja no es casualidad: es el resultado de siglos de ganadería adaptada al territorio, de una cultura agraria que supo leer el paisaje y sacar lo mejor de él. Esa leche, hoy, llega a la fábrica de Morales del Vino donde Marcos Conde la transforma en queso. El ciclo que empezó en Villalonso en 1940 sigue en marcha.

El Penicillium candidum que cubre la corteza de este queso es el mismo moho que da su característica piel aterciopelada al Brie y al Camembert. No es un moho problemático ni algo que deba preocuparte: es un moho controlado, inoculado a propósito durante la elaboración, que participa activamente en la maduración del queso añadiéndole complejidad aromática y modificando la textura de la pasta de fuera hacia adentro. Comer la corteza es perfectamente seguro y, para muchos catadores, la parte más interesante del queso.

BLOQUE LEGAL

Denominación del producto: Queso de pasta blanda madurado con moho en corteza, elaborado con leche pasterizada de oveja.

Marca comercial: Marcos Conde.

Empresa elaboradora: Queserías de Zamora, S.A.

Dirección del elaborador: Ctra. de Zamora – Salamanca, Km 283, 49190 Morales del Vino, Zamora, España.

Contacto: queserias@marcosconde.com | Tel. +34 980 570 052

Peso neto: 500 g.

Ingredientes completos: Leche pasterizada de oveja, sal, endurecedor: cloruro cálcico, cuajo, fermentos lácticos, Penicillium candidum.

Alérgenos: Contiene LECHE de oveja y derivados lácteos (fermentos lácticos). No se declaran otros alérgenos en la ficha del producto, pero se recomienda consultar siempre el etiquetado vigente del envase para información actualizada.

Origen de la leche: España.

Maduración: Aproximadamente 10 días.

Intensidad: 2 sobre 5.

Conservación antes de abrir: Conservar en frigorífico entre 4°C y 8°C. No congelar.

Conservación después de abrir: Una vez abierto, conservar en frigorífico envuelto en papel de queso y consumir preferentemente en un plazo de 4-5 días.

Temperatura de consumo recomendada: 18-20°C. Sacar del frigorífico al menos 45 minutos antes del consumo.

Modo de consumo: Listo para consumir. Puede utilizarse directamente o como ingrediente en preparaciones culinarias. Se recomienda incorporar siempre al final de las preparaciones calientes para preservar sus características organolépticas.

Lote: Indicado en el envase del producto.

Fecha de consumo preferente: Indicada en el envase. Respetar las condiciones de conservación para garantizar la calidad del producto dentro de dicha fecha.

Certificaciones: International Food Standard (IFS). Premio World Cheese Awards Medalla de Bronce ediciones 2017-18 y 2022-23. Participación en certámenes CINCHO, GourmetQuesos y World Championship Cheese Contest.

⚠️ La información legal indicada en esta ficha tiene carácter orientativo y está elaborada a partir de los datos publicados por el fabricante en su web oficial (marcosconde.com) en la fecha de redacción. La información definitiva, vinculante y actualizada es siempre la que figura en el etiquetado físico del producto. En caso de dudas sobre alérgenos, ingredientes o cualquier otro dato relevante para su salud, consulte el envase o contacte directamente con el elaborador.

Cierre narrativo

Hay quesos que necesitan que los expliques. Que requieren un discurso, una historia construida, un argumento para convencer. Y hay quesos que, en cuanto los abres a temperatura correcta y los llevas a la mesa, hacen solos todo el trabajo.

El queso de Marcos Conde es de los segundos. Abre la pieza, deja que respire, colócala en la tabla y espera. Cuando empiece a ceder ligeramente, cuando la corteza aterciopelada esté a temperatura de mano y la pasta interior se vea cremosa y viva, ya no necesitas decir nada. El queso habla.

Detrás de ese silencio que se hace en la mesa cuando alguien prueba por primera vez un queso así hay ochenta años de historia familiar en Zamora, hay ovejas churras en pastos de meseta, hay Penicillium candidum cultivado con precisión, hay diez días de maduración cuidada y hay dos medallas en el certamen quesero más exigente del mundo. Toda esa historia cabe en un trozo de queso. Y eso, en el fondo, es lo más asombroso de todo.

En el Colmado apostamos por este queso porque creemos que merece más visibilidad de la que tiene. Porque es un producto excepcional que vive a la sombra de los curados zamoranos más famosos, y que cuando alguien lo descubre ya no lo abandona. Es uno de esos quesos que cambia el mapa de quien los prueba. Y ese tipo de quesos son los que más nos gustan traer aquí.

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