Mostaza en grano

La Mostaza en grano se obtiene moliendo la semilla y eliminando su cubierta o salvado

La mostaza molida y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules.

Idea: añádela a la mayonesa y utilízala con los huevos rellenos. La salsa de mostaza básica se elabora con polvo de mostaza, agua, azúcar, aceite y sal.

Descripción: semillas sanas y limpias del «Sinapis alba». La mostaza negra es la «Brassica nigra» y la mostaza marrón la «Brassica juncea».

Es ingrediente básico en las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves).

Conocida desde hace muchísimos años, la mostaza en grano ha servido siempre para múltiples fines. Su nombre inglés, mustard, deriva de la expresión latina mustum ardens, “mosto ardiente”, porque las semillas se mezclaban con el mosto de la uva (zumo de uva sin fermentar). En el siglo I de nuestra era, el escritor romano Plinio señaló que la mostaza “tiene un sabor tan fuerte que arde como el fuego”. Enumeró también cuarenta remedios basados en la mostaza. En la Europa medieval, la mostaza era una de las especias comunes que el pueblo podía permitirse para aderezar su insípida y monótona alimentación. A finales del siglo XV, el navegante portugués Vasco de Gama llevó consigo mostaza en su viaje hacia el Este. Cuando las exóticas especias que trajo a su regreso se hicieron mucho más accesibles en Europa, la popularidad de la mostaza descendió.

INFORMACIÓN SOBRE LA MOSTAZA EN GRANO

Distribución: La mostaza en grano amarilla se ha cultivado durante mucho tiempo en casi toda Europa y Norteamérica, en los países más templados.

Apariencia y desarrollo: todas las mostazas son anuales y producen florecillas amarillas. La mostaza blanca es resistente, crece unos 80 cm y florece en abundante marga. La mostaza castaña es muy parecida, aunque más pequeña y con flores más pálidas.

Recolección: los capullos de mostaza pueden recogerse antes de que abran, pero cuando ya están maduros. Se apilan en montones para que se sequen y luego se trillan.

Aroma y sabor: si masticamos una semilla de mostaza marrón, el sabor es ligeramente amargo, aunque picante y aromático; las semillas de mostaza blanca tienen al principio un sabor dulzón empalagoso, seguido de un suave calo.  A diferencia de las demás especias, estas semillas no tienen prácticamente olor.

¿CÓMO USAR LAS SEMILLAS DE MOSTAZA?

Las semillas de mostaza se pueden usar de diferentes formas: tanto enteras como molidas o machadas. Su uso también varía en función del estado en el que las utilicemos, no será lo mismo utilizarlas enteras, como en polvo. Cuando se trata de los granos de mostaza, estos pueden emplearse en ese mismo estado sin variar aplicándolo sobre algunos alimentos, sobre todo, antes de su cocción.

Por otro lado, si la mostaza es molida, su uso se reduce a espolvorearlo sobre los alimentos mientras se están cocinando.

USOS Y PROPIEDADES DE LA MOSTAZA EN GRANO

Por sus usos culinarios: las semillas blancas se utilizan como especia para las conservas. Antes de añadirlas al plato, se suelen calentar en aceite hirviendo para anular su sabor a nuez.

Por las propiedades medicinales de la mostaza en grano: la mostaza se considera un buen diurético y estimulante.